La cantina – costruita a metà degli anni novanta – è una struttura moderna nel rispetto estetico del paesaggio chiantigiano. È stata concepita affinché vi sia la massima cura per le uve in tutte le fasi che seguono la vendemmia. Quest’ultima è effettuata a mano separatamente per ciascuna particella di vigna e per ciascuna varietà
Le uve sono poi trasportate in cantina in piccoli contenitori da 20 kg.
La sala fermentazione è caratterizzata da tini di fermentazione in acciaio inox di capacità massima di 105 Hl. Tutti i tini sono caratterizzati da un sistema di controllo della temperatura che consente fermentazioni alle temperature desiderate, mediamente entro i 28°C per i vini rossi, favorendo così lo sviluppo corretto dei profumi varietali senza l’aggiunto di lieviti. Durante la fermentazione i tini troncoconici rimangono senza coperchio affinché si possano eseguire precise follature (si tratta di un delicato rimescolamento delle bucce con il vino sottostante) su tutto il cappello così da ottenere l’estrazione delle sostanze più nobili delle bucce.
Al termine del processo di fermentazione i vini sono trasferiti in botti di rovere francese e austriaco, botti da 3500 litri Tonneaux da 500 litri e Barrique da 225 litri, dove riposano per l’affinamento. Il tipo di legno utilizzato e la durata dell’affinamento dipendono dal vino, variando tra dodici e ventiquattro mesi. I frequenti controlli organolettici e di laboratorio accompagnano i vini per tutta la loro evoluzione, sino all’imbottigliamento.
Assieme al nostro enologo Carlo Ferrini si decidono via via i blend finali e gli imbottigliamenti.
Una volta in bottiglia, l’affinamento prosegue ancora per diversi mesi, variando in base alla tipologia di vino.